Essen und Trinken Food Porn

[Eveline†]

Alwinchen, für Dich:

[Alwin]

 na also ... geht doch
  psst  .. das Lisa guckt schon so - weil die Prinzessbohnen sind noch roh

[Eveline†]

Alwin, Lisa läßt heute Fünfe gerade sein.
Ich glaube, die Meterbohnen kann man auch roh essen, bin aber nicht 100%ig sicher.

[Lisa.]

  psst  .. das Lisa guckt schon so - weil die Prinzessbohnen sind noch roh

Hättste nix gesagt, wäre mir nichts auf gefallen.
Aber stimmt, rohe Bohnen mag ich nicht.  Omas Grüne-Bohnen-Gemüse dafür umso mehr.

[Eveline†]

Lisa, Du sagst, Omas Grüne-Bohnen-Gemüse. Da fällt mir doch die Zubereitungsart meiner Oma wieder ein. Sie röstete Zwiebel ein wenig an, dann kamen kleingeschnittene Fisolen dazu, diese wurden mit Salz und viel Kurkuma gewürzt und unter stetigem Rühren vorsichtig immer wieder ein wenig angebraten. Dazwischen immer wieder mit ganz wenig Wasser aufgegossen. Schlußendlich ein wenig Mehl über die Fisolen gestäubt, bißchen aufgegossen und fertig gegart. Wunderbar. Dazu ein paar Kartoffeln.
Es ist bei mir ein bißchen in Vergessenheit geraten, aber das werde ich demnächst zubereiten.

Richtigstellung: nicht Kurkuma sondern Piment gemahlen

[Lisa.]

Bei meiner Oma ist's ohne Zwiebeln und ohne Kurkuma (davon hat meine Oma bestimmt noch nie gehört). Aber ein Mehlteig kommt auch dran. Und Maggi und Bohnenkraut.
Zu ihrem Entsetzen esse ich es am liebsten aus dem Kühlschrank.

[Lisa.]

  Mehlspatzen.

[Biscaya]

Lisa, Du sagst, Omas Grüne-Bohnen-Gemüse. Da fällt mir doch die Zubereitungsart meiner Oma wieder ein. Sie röstete Zwiebel ein wenig an, dann kamen kleingeschnittene Fisolen dazu, diese wurden mit Salz und viel Kurkuma gewürzt und unter stetigem Rühren vorsichtig immer wieder ein wenig angebraten. Dazwischen immer wieder mit ganz wenig Wasser aufgegossen. Schlußendlich ein wenig Mehl über die Fisolen gestäubt, bißchen aufgegossen und fertig gegart. Wunderbar. Dazu ein paar Kartoffeln.
Es ist bei mir ein bißchen in Vergessenheit geraten, aber das werde ich demnächst zubereiten.

Bist du sicher, dass es diese Reihenfolge war? Die meisten Gewürze verbrennen beim Anbraten und bilden krebserregende Stoffe. Klassischerweise staubt man erst mit Mehl und würzt dann. Soweit ich weiß auch in Österreich... 
Außerdem ist beim Stauben, wenn das Gericht bereits aufgegossen ist, das Risiko der Klümpchenbildung sehr hoch, weshalb im Nachhinein nur flüssig mit Mehl (oder Stärke) gebunden wird.
Meine Oma kannte Kurkuma auch nicht. Aber wenn das gut schmecken soll, werd ich das heute direkt mit meiner ersten Ernte aus dem Garten probieren.

[Alwin]

www.chefkoch.de/rs/s0/omas+bohnen/Rezepte.html

früher ob sauere Kartoffelrädchen - grüne Bohnen - Rosenkohl oder Kutteln - Nierchen  und und
wurde alles mit klassischer Mehlschwitze gestreckt --
Fett oder Butter zerlassen Zwiebelchen glasig schmoren und mit eingerührtem Mehl hellbraun schwitzen
ablöschen mit allem was möglich war - Maggikraut + Salz war der beste Aromaträger -
den Rest ergab das Gemüse -

[Eveline†]

Lisa, in gewisser Weise hast Du Recht. Aber egal, welche Produkte, ob aus Fleisch, Milch oder pflanzlichen Stoffen gewonnen, erzeugen bei zu starkem Erhitzen bzw. bei unprofessionellem Erhitzen gewisse Giftstoffe (Nitrosamine etc.). Du ahnst sicherlich, daß zu hohe Temperatur zuviel an bestimmten Ingredienzien (zB Muskatnuß oder Vanille) zerstören, wenn nicht sogar in Gifte umwandeln.

Aus evolutionärer Sicht war das Garen und Braten von diversen Lebensmitteln ein wichtiger Schritt, da auf diese Weise für den Menschen feindliche Mikroorganismen beseitigt wurden. Aber alles mit Maß und Ziel.

Stell Dir vor, Du wirfst eine Fisole in einen mit erhitztem Öl benetzten Pfannenboden. Was passiert?

Die Unterseite der Fisole erfährt zunächst einen sehr hohen Temperaturgradienten (d.h. die Unterseite ist sehr heiß) und die in der Fisole enthaltene Feuchtigkeit steigt sehr rasch in die obere Schicht der Fisole. Da die Fisolenhaut sehr dicht ist, wird die obere Schicht relativ rasch speisefertig gedämpft und das darin enthaltene Gift ("Fisolanin") zerstört (sie gart sich selber).

Btw, wenn man irgendwas verbrennt, ist so ziemlich alles krebserregend.

Ich gieße nicht auf, sondern ich ersetze mit ein paar Tropfen Wasser den Verlust durch die Dampfbildung. Daher sind die Fisolen nicht als aufgegossen zu betrachten, wenn ich mit Mehl staube. Der Hintergrund ist, daß die Sauce sämig wird, sodaß man die Fisolen samt Sauce locker mit der Gabel aufnehmen kann. So gesehen dient das Mehl zur Viskositätserhöhung und hat, zumindest in dieser Speise, mit gängigen Geschmacksparametern nichts zu tun.
   

[Lisa.]

Lisa,...

Melanie. 
Aber was das Andicken mit Mehl angeht, stimme ich Melanie zu: entweder Mehlschwitze oder Mehlteig. Wenn man zum Schluss Mehl drüber stäubt, gibt es doch Klumpen.

[Berthold]

Bei Brühe Mehl drüber stäuben, ja, das gibt Klumpen.

LG - Gisela

Keine Klumpen, wenn man das Mehl bereits beim Stäuben sorgfältig einrührt.

[Eerika]

Oder man löst das Mehl vorher in etwas kaltem Wasser auf

Zum Rühren immer den Schneebesen benutzen, alles ist klumpenfrei!

[Lisa.]

Genau so kenn' ich das auch: einen Mehlteig mit kaltem Wasser anrühren, das ist klumpensicher. 

[Eveline†]

Richtigstellung:
Oma verwendete nicht Kurkuma (oder Gelbwurz, Curcuma longa), sondern Piment gemahlen (Neugewürz, Pimenta dioica). Die Fisolen schmeckten ein bißchen "lieblich" aber doch pfeffrig.

Für Salat koche ich die Fisolen mit Bergbohnenkraut (Satureja montana). Dieser kleine Strauch blüht übrigens sehr hübsch und ist bei insekten beliebt.