Essen und Trinken Food Porn

[Berthold]

Herkunft

Dry Aged Burger

Trocken gereift bezieht sich auf Fleisch, am häufigsten Rindfleisch, das mehrere Wochen oder Monate lang in einer kontrollierten Umgebung im Freien gereift ist, um seinen Geschmack und seine Zartheit zu verbessern. Während dieses Prozesses verdunstet die Feuchtigkeit, wodurch eine harte, schützende Außenschicht (Foli) entsteht und die Aromen des Fleisches konzentriert werden. Gleichzeitig bauen natürliche Enzyme das Bindegewebe ab, wodurch das Fleisch zarter wird

Wir essen manchmal Dry Aged Steak, aber niemals als Burger.

[Tai]

Herkunft

Dry Aged Burger

Trocken gereift bezieht sich auf Fleisch, am häufigsten Rindfleisch, das mehrere Wochen oder Monate lang in einer kontrollierten Umgebung im Freien gereift ist, um seinen Geschmack und seine Zartheit zu verbessern. Während dieses Prozesses verdunstet die Feuchtigkeit, wodurch eine harte, schützende Außenschicht (Foli) entsteht und die Aromen des Fleisches konzentriert werden. Gleichzeitig bauen natürliche Enzyme das Bindegewebe ab, wodurch das Fleisch zarter wird

Wir essen manchmal Dry Aged Steak, aber niemals als Burger.

Schmeckt sehr gut 

[Tai]

Dry aged Schrank

[Ruediger]

Steak Spezialität des Hauses
Steak mit  Lolot-Blätter

Welche Bedeutung haben die Burger-Dosen im Hintergrund?

Die sind sicherlich essbar.

[Ruediger]

Herkunft

Dry Aged Burger

Trocken gereift bezieht sich auf Fleisch, am häufigsten Rindfleisch, das mehrere Wochen oder Monate lang in einer kontrollierten Umgebung im Freien gereift ist, um seinen Geschmack und seine Zartheit zu verbessern. Während dieses Prozesses verdunstet die Feuchtigkeit, wodurch eine harte, schützende Außenschicht (Foli) entsteht und die Aromen des Fleisches konzentriert werden. Gleichzeitig bauen natürliche Enzyme das Bindegewebe ab, wodurch das Fleisch zarter wird

Wir essen manchmal Dry Aged Steak, aber niemals als Burger.

Schmeckt sehr gut 

Man muß nur aufpassen, dass das Fleisch irgendwann nicht bereits gammlig wird.

[Tai]

ja , geräuscher Schinken und Fische werden auch gammlig   

[Ruediger]

ja , geräuscher Schinken und Fische werden auch gammlig   

Nein, Pökeln und Räuchern sind allgemein als Konservierungsmethoden anerkannt, das bedeutet allerdings nicht, dass die Lebensmittel ewig haltbar sind.

Erst wenn sie gammel nennt sich das Dryaging.  

[Tai]

KI antwortet:

Ja, übermäßiger Verzehr von gepökeltem Fleisch kann ungesund sein, da der hohe Salzgehalt den Blutdruck und die Nieren belasten kann. Ein größeres Risiko geht jedoch von den Pökelsalzen selbst aus: Bei hohen Temperaturen, wie beim Grillen, entstehen aus den Nitriten krebserregende Nitrosamine, die insbesondere das Magenkrebsrisiko erhöhen. Der regelmäßige Konsum von verarbeitetem Fleisch wie Wurst und Schinken, der als krebserregend eingestuft ist, wird von der WHO generell als Risikofaktor angesehen

Ja, Räuchern kann ungesund sein, da beim Verbrennen von Räucherwaren wie Räucherstäbchen schädliche Stoffe wie Feinstaub, Formaldehyd und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) freigesetzt werden, die Atemwegs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Allergien und sogar Krebs verursachen können. Besonders gefährdet sind Kinder, ältere Menschen und Personen mit Vorerkrankungen. Auch der Verzehr von geräucherten Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch birgt gesundheitliche Risiken durch die enthaltenen Schadstoffe, die bei häufigem Konsum und durch ungeeignete Zubereitung zunehmen können

      

[Tai]

Zusammenfassung:

Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt. Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen. Reifebedingungen 21 bis 28 Tage, bei 60% Luftfeuchtigkeit und ein Grad Temperatur. Fleisch verändert seinen Geschmack durch enzymatische Aktivitäten im Muskel.
Wichtige Parameter beim Dry Aging
Temperatur:

• Das Optimum liegt bei 2-3 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr bilden sich Aromamoleküle durch erhöhte Enzymaktivität und oxidative Reaktionen. Gleichzeitig steigt das Risiko, dass Mikroben das Fleisch verderben. Temperaturen über 4 °C sind nicht empfohlen.
• Je tiefer die Temperatur ist, desto länger ist der Reifevorgang, und desto, mehr Austrocknung findet statt. Das bedeutet mehr Verschnitt, aber auch mehr Konzentration der vorhandenen Aromen.
Feuchtigkeit:

• 85% relative Luftfeuchte gilt als Optimum. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen Kontamination. Ist die Luftfeuchtigkeit sogar so hoch, dass Wasser am Fleisch kondensiert, sind Sie in Schwierigkeiten. Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, trocknet das Fleisch beim Reifen stark aus.
• Aus diesem Grund werden in Reifekammern traditionell Salzblöcke zur Feuchtigkeitsregulation verwendet. Kochsalz ist enorm Hygroskopisch, es kann sehr gut Wasser aus der Luft ziehen. Andererseits kann das Salzwasser in Bezug auf die technischen Komponenten sehr aggressiv wirken. In einem modernen klimatisierten Reifeschrank, wie dem DRY AGER sind Salzblöcke nicht mehr nötig, die intelligenten Steuermechanismen haben die Luftfeuchtigkeit auch so im Griff
Reifezeit:

• Typischen Reifezeiten betragen um die 4 Wochen. Nach 2-3 Wochen wird allerdings die Zartheit nicht weiter gesteigert, der Geschmack jedoch weiter intensiviert. Nach oben ist die Reifezeit quasi unbegrenzt. Reine Reifung über 6 Monate und mehr ist möglich, dabei tritt aber mehr Verlust durch Abschnitte auf, da das Fleisch von außen immer weiter austrocknet. Auch ist der dann doch sehr intensive Geschmack beileibe nicht mehr jedermanns Sache. In asiatischen Ländern erfreut sich solch extrem gereiftes Fleisch jedoch als Delikatesse hoher Beliebtheit.
Worauf ist beim Dry Aging zu achten:

Die Reifezelle ist zum Reifen von Rindfleisch da und sollte ausschließlich dafür genutzt werden. Sie ist kein Sammelkühlhaus für andere Lebensmittel. In der ersten Woche sollte das Fleisch, in den meisten Fällen Rückenstränge mit Knochen und Filet, nach Möglichkeit hängend gelagert werden und zwar mit dem Filet nach unten. So sind die Kapillare der Knochen nach unten ausgerichtet und der Knochen trocknet schnell an, ohne dass die Gefahr von Verderb besteht. Die Rücken können bis zum Ende ihrer Reifezeit hängend gelagert werden, aus Platzgründen ist es aber oft nicht anders möglich, als sie nach dem Antrocknen in Regalen zu lagern. Egal für welche Form man sich entscheidet, stets gilt, die Luftzirkulation in der Reifezelle kann nicht mehrere strategisch angeordnete Lüfter, die im Kreislauf für einen umwälzenden Luftstrom sorgen. Die Temperatur sollte knapp über dem Gefrierpunkt liegen, je wärmer, desto schneller reift das Fleisch. Bei niedrigen Temperaturen um 2 °C ist es auch möglich, das Rindfleisch bis zu 3 Monate zu reifen, ohne dass es verdirbt. Wenn diese beiden Parameter stimmen, sollte man noch auf die Beleuchtung achten. Das vom Tageslicht oder Neonröhren stammende UV-Licht bewirkt, ähnlich wie bei einer Kartoffel, das Auskeimen. Im Fall der Rinderrücken bedeutet dies, dass sich ein Edelschimmel ausbreiten würde.

In den vereinigten Staaten ist das so selbstverständlich wie in Frankreich der Schimmel auf dem Käse. In Deutschland jedoch tut man gut daran, die Reifung ohne Schimmel zu bewältigen. Grundsätzlich sollte man aber nicht in Panik ausbrechen, wenn es doch einmal zu leichter Schimmelbildung kommt. Mikrobiologische Untersuchungen haben bestätigt, dass dieser Schimmel gesundheitlich völlig unbedenklich ist. Trotz alledem sollte dies kein Freifahrtschein sein. Jeder der eine Trockenreifung betreibt, sollte hin und wieder eine Stichprobe mikrobiologisch untersuchen lassen. Außerdem sollte er sich diese Untersuchung erklären lassen, um sicherzugehen, dass das Fleisch unbedenklich zu genießen ist.

[Ruediger]

KI antwortet:

Ja, übermäßiger Verzehr von gepökeltem Fleisch kann ungesund sein, da der hohe Salzgehalt den Blutdruck und die Nieren belasten kann. Ein größeres Risiko geht jedoch von den Pökelsalzen selbst aus: Bei hohen Temperaturen, wie beim Grillen, entstehen aus den Nitriten krebserregende Nitrosamine, die insbesondere das Magenkrebsrisiko erhöhen. Der regelmäßige Konsum von verarbeitetem Fleisch wie Wurst und Schinken, der als krebserregend eingestuft ist, wird von der WHO generell als Risikofaktor angesehen

Ja, Räuchern kann ungesund sein, da beim Verbrennen von Räucherwaren wie Räucherstäbchen schädliche Stoffe wie Feinstaub, Formaldehyd und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) freigesetzt werden, die Atemwegs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Allergien und sogar Krebs verursachen können. Besonders gefährdet sind Kinder, ältere Menschen und Personen mit Vorerkrankungen. Auch der Verzehr von geräucherten Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch birgt gesundheitliche Risiken durch die enthaltenen Schadstoffe, die bei häufigem Konsum und durch ungeeignete Zubereitung zunehmen können

      

Und jetzt gibt es gratis einen Tip von mir, nichts von KI sondern natürliche Bildung und Intelligenz.

Man trinkt Ascorbinsäure vulgo Vitamin C in Lösung dazu, das reduziert potenzielle Nitrosoamine.

Damit ist der Genuss selbst für einen Tai ohne Schweißausbruch und Panikattacke möglich.

Du darfst mir gerne danken, dass ich mir überhaupt die Mühe mache.

[Tai]

1/- Ascorbinsäure, also Vitamin C, wird im Blut gemessen, um den Status der Vitamin-C-Versorgung zu überprüfen. Der normale Bereich liegt in der Regel bei 5 bis 15 mg/L (oder 0,6 bis 1,5 mg/dL)
2/- Die Toleranzkonzentration für NDMA beträgt 0,75 µg/m³ und die. Akzeptanzkonzentration 0,075 µg/m

Wieviele mg/dl Vitamin C in Blut muss man einnehmen um NDMA auf 0,075 mikro/m zu senken ?

[Tai]

Côtelettes de porc aux chanterelle

[Tai]

Dessert

gedämpft Knödel

[Ruediger]

1/- Ascorbinsäure, also Vitamin C, wird im Blut gemessen, um den Status der Vitamin-C-Versorgung zu überprüfen. Der normale Bereich liegt in der Regel bei 5 bis 15 mg/L (oder 0,6 bis 1,5 mg/dL)
2/- Die Toleranzkonzentration für NDMA beträgt 0,75 µg/m³ und die. Akzeptanzkonzentration 0,075 µg/m

Wieviele mg/dl Vitamin C in Blut muss man einnehmen um NDMA auf 0,075 mikro/m zu senken ?

Ich lasse Dich nun wieder mit Deinen Problemen alleine.

[Ruediger]

Côtelettes de porc aux chanterelle

Mit Pfifferlingen!
Das sieht gut aus.😋