Bei meinem nächtlichen Streifzug durchs Netz fiel mir ein, dass ich zwar im deutschen Bundeslebensmittelschlüssel schon die Inhaltsstoffe aller Nährbodenzusätze aus der Küche nachgeschlagen hatte, jedoch den, der uns allen am häufigsten begegnet nicht.
Hier das Ergebnis:
Agar-Agar, Trockenprodukt
Vitamin A 573 µ/100g
Vitamin B1 625 µ/100g
Vitamin B2 3146 µ/100g
Vitamin B3 10269 µ/100g
Vitamin B5 1985 µ/100g
Vitamin B6 1117 µ/100g
Vitamin B7 0 µ/100g
Vitamin B9 794 µ/100g
Vitamin B12 7 µ/100g
Vitamin C 157680 µ/100g
Vitamin D 0 µ/100g
Vitamin E 10269 µ/100g
Natrium 353 mg/100g
Kalium 2617 mg/100g
Calcium 515 mg/100g
Magnesium 15 mg/100g
Phosphor 426 mg/100g
Schwefel 368 mg/100g
Chlor 88 mg/100g
Eisen 13232 µg/100g
Zink 7719 µg/100g
Kupfer 1948 µg/100g
Mangan 7351 µg/100g
Fluor 735 µg/100g
Iod 368 µg/100g
Mannit 0 mg/100g
Sorbit 0 mg/100g
Xylit 0 mg/100g
Summe Zuckeralkohole 0 mg/100g
Glucose (Traubenzucker) 14203 mg/100g
Fructose (Fruchtzucker) 14202 mg/100g
Galactose (Schleimzucker) 0 mg/100g
Monosaccharide (1 M) 28405 mg/100g
Saccharose (Rübenzucker) 6748 mg/100g
Maltose (Malzzucker) 0 mg/100g
Lactose (Michzucker) 0 mg/100g
Disaccharide (2 M) 6748 mg/100g
Oligosaccharide resorb. (3 - 10 M) 0 mg/100g
Oligosaccharide nicht resorb. 0 mg/100g
Glykogen (tirische Stärke) 0 mg/100g
Stärke 353 mg/100g
Polysaccharide (>10 M) 0 mg/100g
Ich kann mich daran erinnern, dass mal (im alten Forum) gefragt wurde, warum Agar-Agar als Geliermittel verwendet wird und als Antwort kam: weil es nicht verstoffwechselt wird. Bei den Inhaltsstoffen bin ich mir da nicht so sicher und die Berichte, was denn nun alles auf Wasseragar keimt, sehe ich auch in etwas anderem Lichte jetzt. Alleine bei der Liste der Spurenelemente denke ich: das reicht vollauf, Vitamine ebenso... (oder anders gefragt: wo liegt der Sinn 0,025mg/l Kupfersulfat hinzuzufügen, wo ohnehin 0,136mg/l Kupfer drin ist??).
Wenn das, was da drin ist verstoffwechselt werden kann, fehlen zu 7g Agar-Agar nur mehr niedermolekulare Eiweiße, 15g Zucker und etwas Magnesium.
Oder sehe ich da was grundfalsch? :ka
Zitat von: winwen am 09.Nov.08 um 01:10 Uhr
Monosaccharide (1 M) 28405 mg/100g
Saccharose (Rübenzucker) 6748 mg/100g
Polysaccharide (>10 M) 0 mg/100g
Oder sehe ich da was grundfalsch? :ka
also irgend etwas kann dabei nicht stimmen.
Hiernach sind allein schon 36% Zucker (Mono- und Disaccharide) im Agar enthalten und keine Polysaccharide.
Aber in Wirklichkeit sind 90% des Agar Polysaccharide (Agarose und Agaropektin), sonst würde das Zeug doch gar nicht gelieren und es scheint auch nicht sehr gefählich zu sein:
SICHERHEITSDATENBLATT
gemäß 91/155/EWG
63470 Agar Agar
Ausgabe: 11.04.03
..
4. ERSTE-HILFE-MAßNAHMEN
Nach Hautkontakt: Betroffene Hautpartien mit Wasser waschen.
Nach Augenkontakt: Mit reichlich Wasser bei geöffnetem Lidspalt ausspülen. Bei
bestehender Reizung Augenarzt aufsuchen.
..Die Analyse könnte sich dann höchstens auf die Zusammensetzung nach einer Zerlegung beziehen. Aber chemisch scheint mir das Zeug doch ziemlich stabil. Wenn es so leicht zerlegbar wäre müsste sich das Gel verflüssigen aber davon ist mir nichts bekannt.
Agar-Agar ist ein offenbar normmäßig erfasster Lebensmittelzusatz (E406), also eigentlich sollten wir und die Analyse vom gleichen reden. Das mit den Zuckern erscheint mir auch unwahrscheinlich zu sein und erst die nicht von mir angeführten Eiweiße (43% ???), jedoch wird der Reichtum an Spurenelementen und Mineralstoffen auch anderenorts erwähnt.
Also mal abgesehen von den Zuckern und vom Eiweiß könnte da schon was Wahres dran sein.
Ich habe mir mal die einzelnen Daten angeschaut und halte die Angaben - ehrlich gesagt - für Quatsch. Da, wo ich das nachgeschlagen habe, steht: DasKochrezept.de übernimmt keine Gewähr für die Richtigkeit der auf dieser Seite angegebenen Daten.
Viellicht suchst du mal in wissenschaftlichen Veröffentlichungen danach.
Nun ist Agar ja ein Naturprodukt und wird sicher in unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt sein. Wir setzen ja normalerweise eine Qualität ein, wie sie in der Wissenschaft verwendet wird. Mein Agar stammt von Omikron und dort steht:
"Das Pulver wird aus verschiedenen Rotalgen-Arten (meist Gelidium species) durch Ausziehenlassen mit siedendem Wasser, Reinigung und schonende Trocknung gewonnen. Die Bezeichnung 'Agar-Agar' stammt aus dem malaiischen Sprachraum und kann mit "gelierendes Lebensmittel aus Algen" übersetzt werden. In siedendem Wasser löst sich das Agarpulver auf, in kaltem Wasser quillt es. Wenn die heiße Lösung abkühlt, so bildet sich - je nach eingesetzter Menge - eine mehr oder weniger feste Gallerte. Die Gelierkraft von Agar ist dabei bedeutend höher als die von der aus tierischem Ausgangsmaterial erzeugten Gelatine. Somit ist dieses natürliche Mittel sehr ergiebig (1/2 Teelöffel Agar entsprechen dabei etwa 4 Blatt Gelatine!) *
100 g Agar Agar enthalten....
Eiweiß 1,2 g;
Kohlenhydrate <0,5 g;
Zucker <0,5 g;
Fett <0,5 g;
gesättigte Fettsäuren <0,5 g;
Ballaststoffe 90,1 g;
Natrium 0,24 g;"
Mit diesen Angaben kann ich gut leben.
Grüße
Claus
Die "Winwen"-Analyse beschreibt auch nur ca. 40% der Bestandteile. Warum ist über den Rest nichts erwähnt?
Dass in einem Naturprodukt die angegebenen Spurenelemente enthalten sind, kann ich mir schon vorstellen aber deren Menge ist bei einem Naturprodukt kaum definierbar.
Aber wie kommen die auf die hohe Zuckermenge? Das Zeug müsste doch quietsche süss schmecken, tut es aber nicht.
@Berthold:
Das ist keine WinWen-Analyse (die wäre weniger fehlerbehaftet), das ist der deutsche Bundeslebensmittelschlüssel, nachzusehen bei: http://www.daskochrezept.de/bundeslebensmittelschluessel
Der beschreibt schon etwas mehr - ich habe nicht alles hineinkopiert.
@Claus:
100 g Agar Agar enthalten....
Eiweiß 1,2 g;
Kohlenhydrate <0,5 g;
Zucker <0,5 g;
Fett <0,5 g;
gesättigte Fettsäuren <0,5 g;
Ballaststoffe 90,1 g;
Natrium 0,24 g;
....da fehlt aber auch noch einiges auf 100%.
Die Zucker- und Eiweiß-Angaben aus dem Bundeslebensmittelschlüssel können nur Quatsch sein, beim Rest bin ich mir da nicht so sicher. Wissenschaftliche Publikation über Agarbestandteile habe ich leider am Internet keine gefunden...
Na, der Rest ist natürlich das Galactose-Polymer, aus dem der Agar i.w. besteht.
Grüße
Claus
Zitat von: winwen am 09.Nov.08 um 15:09 Uhr
@Berthold:
Das ist keine WinWen-Analyse (die wäre weniger fehlerbehaftet),..
das wollte ich auch nicht untersetellen, deshalb die "".
Claus, die Polymere sollten eigentlich etwa 90% ausmachen, nicht 60% wie man aus der Tabellen entnehmen muss.
Berthold,
diese Küchentabelle musst du doch nicht ernst nehmen!
Grüße
Claus
Zitat von: Timm Willem am 10.Nov.08 um 09:41 Uhr
Ich vermute, dass die erste Inhaltsstoffliste von der Analyse vega. Götterspeise stammt.
Grüße
Timm
Wenn man so ca. 40g/l von obigem "Agar" nehmen würde könnte man vielleicht Orchis morio zum Keimen bringen, nur noch ein bisschen Pökelsalz oder E232 dazu.
Zitat von: Timm Willem am 11.Nov.08 um 22:33 Uhr
Es gelieren Polysaccharide(Entschuldigung Claus). Wichtig: keine Proteine!
aber in meiner Kalbssülze sind es
doch Proteine, die gelieren und die standen ja als Alternative zu Agar zur Diskussion.
Timm Willem, einverstanden?
Zitat von: Timm Willem am 11.Nov.08 um 22:33 Uhr
Es gelieren Polysaccharide(Entschuldigung Claus). Wichtig: keine Proteine!
Na ja, es ist ein Polysaccharid, aufgebaut aus Galaktose-Einheiten, man kann dazu auch Galaktose-Polymer sagen. Zur Zusammensetzung kann man nachlesen:
"Agar-Agar ist nicht eindeutig definiert, trotzdem lässt sich zu seiner Zusammensetzung einiges sagen:
Bei den Agarinhaltstoffen handelt es sich zu 90% um Kohlenhydrate, wobei der größere Teil (bis zu 70%) gelierende Agarose und der geringere Anteil (bis zu 30%) nichtgelierendes, kompliziert aufgebautes Agaropektin darstellt.
Agarose:
Agarose ist ein lineares Polysaccharid aus abwechselnd b-1, 3 und a-1, 4 verknüpften D-Galactose und 6-Anhydro-L- Galactose Bausteinen. Teilweise ist die Galactose (Galactopyranose) in 6-Stellung methyliert.
Agaropektin:
Agaropektin besteht aus linear b-1, 3-verknüpften Galactose- Bausteinen, teilweise in 6-Stellung mit Schwefelsäure verestert und 3, 6 –Anhydro- Galactose und den entsprechenden Furanosen."Mein uraltes Chemielexikon sagt dazu:
"Kompliziertes Polysaccharid, das bei Säurehydrolyse Galaktose bildet." Galaktose ist ein Zucker.
Büschen kompliziert, nich? Aber nun wissen wirs genau!
Ich weiß, jetzt kommt die Frage: Und wo sind die restlichen 10%? Das ist wahrscheinlich wie bei dem kleinen grünen Steinbeißer. :-D
Grüße
Claus