Safran-Herstellung?

Begonnen von Berthold, 04.Jul.18 um 23:02 Uhr

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Berthold

Wie ich der Literatur entnehme, wird das Gewürz aus den Stempeln von Crocus sativus hergestellt.
Die Stempel sind rot, die Pollenträger knallgelb. Das Gewürz ist auch gelb (macht den Kuchen gel).
Wie entsteht aus den roten Stempeln die gelbe Farbe?
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

Eerika

Laut Wiki:
... Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2,5 cm – 4,5 cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Berthold

Zitat von: Eerika am 05.Jul.18 um 09:30 Uhr
Laut Wiki:
... Dieser hellgelbe Griffel

Seltsam, dieser Griffel ist aber rot, hellgelb sind die Pollenträger.
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

Claus

Hier kannst du zusehen wie Safran hergestellt wird: https://www.azafran.de/herstellung.html
Wer Chemiker werden will, muss Chemie studieren; wer Jurist oder Arzt werden will, muss Jura oder Medizin studieren. Aber um Politiker zu werden, ist lediglich das Studium der eigenen Interessen notwendig. (Max O'Rell)

Berthold

Claus, da hat man in der Beschreibung etwas verwechselt, fürchte ich:

Für die Herstellung von Safran werden die Blüten per Hand gepflückt. Die Ernte erfolgt am ersten Tag der Blütezeit und wird, um starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, meistens in den frühen Morgenstunden vorgenommen. Anschließend werden die drei orangefarbigen bis roten Stempelfäden, die jede Blüte enthält, abgezupft. Der hellgelbe Griffel, der mit den Fäden verbunden ist, muss möglichst vollständig entfernt werden, damit die Qualität des Gewürzes nicht beeinträchtigt wird.

Der Griffel bei der Krokus-Blüte ist nicht gelb, sondern rot. Er darf nicht entfernt werden. Entfernt werden müssen die hellgelben Pollenträger.

Aufbau der Blüte

Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

krötenlilly

Zitat aus dem Deutschen Arzneimittelcodex (von früher, möglicherweise ist die Monografie heute darin nicht mehr enthalten)
Safran sind die "rasch bei erhöhter Temperatur getrockneten, lebhaft ziegelroten, durch ein kurzes Griffelstück zusammengehaltenen Narben von Crocus sativus..." (Zitat Ende)
In Claus' Link sieht man die Farbe gut auf den Bildern der Website.

Zitat von: Berthold am 04.Jul.18 um 23:02 Uhr
...
Das Gewürz ist auch gelb (macht den Kuchen gel).
Wie entsteht aus den roten Stempeln die gelbe Farbe?

Ziegelrot reimt sich halt nicht auf "Mehl", und man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot. Die Paella bzw der Reis darin wird aber tatsächlich gelb.
Gruß
krötenlilly

Eerika

Mein Safran aus Iran ist auch rot, mein Risotto aber immer schön gelb  :-)

Berthold

Zitat von: krötenlilly am 05.Jul.18 um 13:51 Uhr
Zitat aus dem Deutschen Arzneimittelcodex (von früher, möglicherweise ist die Monografie heute darin nicht mehr enthalten)
Safran sind die "rasch bei erhöhter Temperatur getrockneten, lebhaft ziegelroten, durch ein kurzes Griffelstück zusammengehaltenen Narben von Crocus sativus..." (Zitat Ende)
In Claus' Link sieht man die Farbe gut auf den Bildern der Website.

Ja, so sehe ich das auch


Zitat
man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot.

Aber der Stempel ist doch das gesamte weibliche Geschlechtsorgan, während die Narbe den oberen Teil bildet, auf dem die Pollen landen. Die Narbe sitzt auf dem Griffel, der unten im Fruchtknoten endet, oder?

Alles ist  ziegelrot, nur der Pollen und die Pollenträger sind gel.
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

Berthold

Zitat von: Eerika am 05.Jul.18 um 14:05 Uhr
Mein Safran aus Iran ist auch rot, mein Risotto aber immer schön gelb  :-)

seltsam, hast Du vielleicht Curry im Risotto?
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

Eerika

Berthold, Curry wird hier so gut wie nicht benutzt, nur ganz selten.

Ich benutze das hier:
https://www.azafran.de/shop/Safranfaeden/5-Gramm-Persische-Safranfaeden::1.html

Berthold

Ja, so sollte er aussehen.
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

Claus

Hier noch eine Meinung:
"Ernte
Mitte Oktober beginnen die Safranblumen zu blühen. Diese Phase beträgt ungefähr 3 Wochen. Innerhalb dieses Zeitraumes tritt eine intensive Blühphase, auch ,,Decktage" genannt, auf, welche 2-6 Tage anhält. Blüten die über Nacht erscheinen müssen im Morgengrauen des nächsten Tages geerntet werden (und vor Mittageszeit), um ein Verwelken der Blüten zu vermeiden. Es ist am besten Blumen abzutragen, die noch ,,schlafen" oder noch geschlossen sind, um beste Safranfädenqualität sicherzustellen.

Entfernung des Safrans
Wenn die Blüten geerntet werden, werden Sie zum ,,Stripping"-Bereich gebracht, wo die Narben oder Fäden vorsichtig und akribisch in Handarbeit getrennt werden. Die weißen und gelben Teile der Narben werden nicht in den Schnitt einbezogen, nur die roten Teile." Aus: https://www.sativus.com/de/safran/der-safran-anbau/
Wer Chemiker werden will, muss Chemie studieren; wer Jurist oder Arzt werden will, muss Jura oder Medizin studieren. Aber um Politiker zu werden, ist lediglich das Studium der eigenen Interessen notwendig. (Max O'Rell)

Berthold

Bei dem link poltert ja begrifflich alles durcheinander. Da wird man  ganz schwindelig.
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)

krötenlilly

Zitat von: Berthold am 05.Jul.18 um 14:10 Uhr
....

Zitat
man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot.

Aber der Stempel ist doch das gesamte weibliche Geschlechtsorgan, während die Narbe den oberen Teil bildet, auf dem die Pollen landen. Die Narbe sitzt auf dem Griffel, der unten im Fruchtknoten endet, oder?

Alles ist  ziegelrot, nur der Pollen und die Pollenträger sind gel.

Ok, begrifflich ungenau, "nicht den gesamten Stempel" muss es heißen.  :classic
Gruß
krötenlilly

Berthold

O.K. dann bin ich voll zufrieden.
Weniger gelobt ist genug kritisiert (frei nach Peter Altmaier)