Wie ich der Literatur entnehme, wird das Gewürz aus den Stempeln von Crocus sativus hergestellt.
Die Stempel sind rot, die Pollenträger knallgelb. Das Gewürz ist auch gelb (macht den Kuchen gel).
Wie entsteht aus den roten Stempeln die gelbe Farbe?
Laut Wiki:
... Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2,5 cm – 4,5 cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.
Zitat von: Eerika am 05.Jul.18 um 09:30 Uhr
Laut Wiki:
... Dieser hellgelbe Griffel
Seltsam, dieser Griffel ist aber rot, hellgelb sind die Pollenträger.
Hier kannst du zusehen wie Safran hergestellt wird: https://www.azafran.de/herstellung.html
Claus, da hat man in der Beschreibung etwas verwechselt, fürchte ich:
Für die Herstellung von Safran werden die Blüten per Hand gepflückt. Die Ernte erfolgt am ersten Tag der Blütezeit und wird, um starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, meistens in den frühen Morgenstunden vorgenommen. Anschließend werden die drei orangefarbigen bis roten Stempelfäden, die jede Blüte enthält, abgezupft. Der hellgelbe Griffel, der mit den Fäden verbunden ist, muss möglichst vollständig entfernt werden, damit die Qualität des Gewürzes nicht beeinträchtigt wird.
Der Griffel bei der Krokus-Blüte ist nicht gelb, sondern rot. Er darf nicht entfernt werden. Entfernt werden müssen die hellgelben Pollenträger.
Aufbau der Blüte
(https://www.google.de/search?q=griffel+botanik&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=eBt4Fwb7jhOJ5M%253A%252CozyJuHZ13dmAKM%252C_&usg=__jGhoGG7w6wvTUuRKq5xF8jDv9QM%3D&sa=X&ved=0ahUKEwjZ_7Ph2YfcAhULzaQKHWSDBMQQ9QEIUjAF#imgrc=eBt4Fwb7jhOJ5M:)
Zitat aus dem Deutschen Arzneimittelcodex (von früher, möglicherweise ist die Monografie heute darin nicht mehr enthalten)
Safran sind die "rasch bei erhöhter Temperatur getrockneten, lebhaft
ziegelroten, durch ein kurzes Griffelstück zusammengehaltenen
Narben von Crocus sativus..." (Zitat Ende)
In Claus' Link sieht man die Farbe gut auf den Bildern der Website.
Zitat von: Berthold am 04.Jul.18 um 23:02 Uhr
...
Das Gewürz ist auch gelb (macht den Kuchen gel).
Wie entsteht aus den roten Stempeln die gelbe Farbe?
Ziegelrot reimt sich halt nicht auf "Mehl", und man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot. Die Paella bzw der Reis darin wird aber tatsächlich gelb.
Mein Safran aus Iran ist auch rot, mein Risotto aber immer schön gelb :-)
Zitat von: krötenlilly am 05.Jul.18 um 13:51 Uhr
Zitat aus dem Deutschen Arzneimittelcodex (von früher, möglicherweise ist die Monografie heute darin nicht mehr enthalten)
Safran sind die "rasch bei erhöhter Temperatur getrockneten, lebhaft ziegelroten, durch ein kurzes Griffelstück zusammengehaltenen Narben von Crocus sativus..." (Zitat Ende)
In Claus' Link sieht man die Farbe gut auf den Bildern der Website.
Ja, so sehe ich das auch
Zitat
man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot.
Aber der Stempel ist doch das gesamte weibliche Geschlechtsorgan, während die Narbe den oberen Teil bildet, auf dem die Pollen landen. Die Narbe sitzt auf dem Griffel, der unten im Fruchtknoten endet, oder?
Alles ist ziegelrot, nur der Pollen und die Pollenträger sind gel.
Zitat von: Eerika am 05.Jul.18 um 14:05 Uhr
Mein Safran aus Iran ist auch rot, mein Risotto aber immer schön gelb :-)
seltsam, hast Du vielleicht Curry im Risotto?
Berthold, Curry wird hier so gut wie nicht benutzt, nur ganz selten.
Ich benutze das hier:
https://www.azafran.de/shop/Safranfaeden/5-Gramm-Persische-Safranfaeden::1.html (https://www.azafran.de/shop/Safranfaeden/5-Gramm-Persische-Safranfaeden::1.html)
Ja, so sollte er aussehen.
Hier noch eine Meinung:
"Ernte
Mitte Oktober beginnen die Safranblumen zu blühen. Diese Phase beträgt ungefähr 3 Wochen. Innerhalb dieses Zeitraumes tritt eine intensive Blühphase, auch ,,Decktage" genannt, auf, welche 2-6 Tage anhält. Blüten die über Nacht erscheinen müssen im Morgengrauen des nächsten Tages geerntet werden (und vor Mittageszeit), um ein Verwelken der Blüten zu vermeiden. Es ist am besten Blumen abzutragen, die noch ,,schlafen" oder noch geschlossen sind, um beste Safranfädenqualität sicherzustellen.
Entfernung des Safrans
Wenn die Blüten geerntet werden, werden Sie zum ,,Stripping"-Bereich gebracht, wo die Narben oder Fäden vorsichtig und akribisch in Handarbeit getrennt werden. Die weißen und gelben Teile der Narben werden nicht in den Schnitt einbezogen, nur die roten Teile." Aus: https://www.sativus.com/de/safran/der-safran-anbau/
Bei dem link poltert ja begrifflich alles durcheinander. Da wird man ganz schwindelig.
Zitat von: Berthold am 05.Jul.18 um 14:10 Uhr
....
Zitat
man verwendet hauptsächlich die Narben, nicht den Stempel. Mein Safran aus Spanien, den ich mir oft mitgebracht habe, war immer dunkel orangerot.
Aber der Stempel ist doch das gesamte weibliche Geschlechtsorgan, während die Narbe den oberen Teil bildet, auf dem die Pollen landen. Die Narbe sitzt auf dem Griffel, der unten im Fruchtknoten endet, oder?
Alles ist ziegelrot, nur der Pollen und die Pollenträger sind gel.
Ok, begrifflich ungenau, "nicht den gesamten Stempel" muss es heißen. :classic
O.K. dann bin ich voll zufrieden.
Hier mal bereits geerntete Griffel + Narben des Safran im Bild. Für guten Safran werden die hellen Teile des Griffel entfernt. http://www.safranexperte.de/mediafiles/Bilder/Ernte/Safranfaeden-Noch-Frisch.jpg
Und zur Begriffserklärung hier noch der Link zum schematischen Aufbau einer Dikotylen Blüte: https://openclipart.org/download/170217/BluetenSchema.svg
Prima, dann ist das jetzt endlich klar.
Die Griffel und der Fruchtknoten sind aber nicht bei allen Safranblüten so hell.
Aber Berthold wozu brauchst du diese Details? Willst du im nächsten Urlaub auf einer Safranplantage arbeiten? Oder blüht bei dir der Safrankrokus schon?
Zitat von: krötenlilly am 05.Jul.18 um 20:32 Uhr
Aber Berthold wozu brauchst du diese Details?
Kirsten, wenn ich mal Apotheker werden will, muss ich solche Detail wissen.
Wenn Du Rizinusöl zur Verdauungsbeschleunigung herstellst, möchtest Du doch auch, dass nicht zu viel Rizin im Öl ist, oder?
Aber bei dem Safran hat mich der Farbumschlag von den roten Narben zum "gelen" Kuchen irritiert. Ich dachte immer, man sammelt den gelben Pollen des Krokus.
Ich habe das immer als Verdünnungseffekt erklärt das mit der gelben Farbe. Ist das tatsächlich ein chemischer Farbumschlag?
Vermute schon, Axel. Verdünntes rot wird eigentlich zu rosa
Es scheint kein Farbumschlag zu sein.
http://www.chemie.de/lexikon/Safran.html
Das mit dem Rosa gilt nur für kaltes Rot. Sowie der Gelbanteil steigt wie eben bei Safran wird es eher gelborange oder stark verdünnt gelb.
Crocin der Farbstoff bildet rötliche Kristalle die in Lösung einen gelben Farbstoff ergeben.
Ja, so ist es.
In gebundener Form und als reiner Feststoff ist Crocin rot, in Lösung goldgelb.
Ich habe auf meiner pannonischen Streuobstwiese Safran angesetzt, wächst gut auch wenn die Wühlmäuse hin und wieder Schaden anrichten. Die Ernte ist zumindest für mich viel zuviel, was macht man mit Safran? Schmeckt außerdem sehr seltsam finde ich.
Verkaufen für viel Geld?
Zitat von: Ahriman am 05.Jul.18 um 23:20 Uhr
Schmeckt außerdem sehr seltsam finde ich.
Vielleicht etwas Safran zum weissen Trüffel :popcorn: :ka
Zum Pur essen ist das nicht gedacht. Drei vier Fädchen in eine Krebssuppe/Fischsuppe. Oder 4-5 zerstoßen in den Kuchenteig ist sehr lecker.
Ich habe ihn auch mal pur probiert, das war eher zum abgewöhnen. Muffig scharf fand ich damals.
Zitat von: partisanengärtner am 06.Jul.18 um 09:01 Uhr
Zum Pur essen ist das nicht gedacht. Drei vier Fädchen in eine Krebssuppe/Fischsuppe. Oder 4-5 zerstoßen in den Kuchenteig ist sehr lecker.
Ich habe ihn auch mal pur probiert, das war eher zum abgewöhnen. Muffig scharf fand ich damals.
Axel, ich habe keine Ahnung, wie es schmeckt. Aber Fischsuppe und Kuchen haben doch eigentlich geschmacklich wenig Berührungspunkte.
Kuchen geht eher in die Richtung von Imperias Vanille, aber Kuchen der nach Fischsuppe schmeckt, würde mich irritieren.
Du sollst auch den Kuchen nicht mit der Suppe würzen. :devil
Obwohl.....
Safran gehört zu den vielseitigsten Gewürzen. Aber immer sehr sparsam nicht nur weil es so teuer ist.
https://www.sativus.com/de/safran/kulinarische-verwendung/
"Safranal (welcher das heuähnliche Aroma abgibt ). "
Das muss ja geschmacklich etwas ganz feines sein.Da kein doch kein Preis zu hoch sein.
Ich ernte um die 20 Narben also gut 50 Fäden im Jahr. Innerhalb der Familie will das auch keiner mehr haben, hab noch vom letzten Jahr relativ viel. Ein paar Bekannten hab ich zusammen mit unsrem Honig ein paar Fäden verkaufen können aber der Andrang hält sich sehr in Grenzen.
Mein Fall ist der Geschmack absolut nicht, weder im Süßspeisen noch auf Reis, Suppe oder Fisch.
Selbstgemachter Vanillepudding war auch kein Erfolg. Ist es zu wenig merkt man nichts. Und wenn man genug verwendet sodass es nach was schmeckt ist das nicht unbedingt positiv. Ich hab mit meiner ersten Ernte mangels Erfahrung einen Kuchen mit 3 Narben also 9 Fäden gemacht, schmeckte metallisch wie ein Gruß vom KGB. Das war aber auch eindeutig zu viel des Guten.
Aber die Farbe ist großartig!
Zitat von: Ahriman am 06.Jul.18 um 20:10 Uhr
Mein Fall ist der Geschmack absolut nicht, weder im Süßspeisen noch auf Reis, Suppe oder Fisch.
Selbstgemachter Vanillepudding war auch kein Erfolg.
Hast Du den Pudding mit Safran gewürzt oder war es selbt gemachtes Vanilin?
Wenn es mit den Geschmacksstoffen nicht so klappt, versuche es doch mal mit Duftstoffen, vielleicht mit Moschus aus der Präputialdrüse zwischen Nabel und Penis vom männlichen Moschustier.
Ich denke, viele Frauen schätzen es, wenn die Männer nach Moschusochsen duften.
Oder Ambra aus dem Darm des Pottwales ist auch ein beliebter Duftstoff für Parfüms. Er wird aber auch als Gewürz und sogar als Aphrodisiakum eingesetzt. Man kann sagen Ambra ist ein echter Allrounder.
Nein, ich hab den Pudding aus Rohzutaten gemacht. Mit gekaufter Vanillekapsel und eigenem Safran um die Gelbfärbung zu intensivieren. Aber vermutlich die Fäden nicht lange genug in Wasser eingelegt. Die Farbe kam nicht durch dafür wurde der Geschmack seltsam.
Für Moschustier und Pottwal fehlen mir leider die Unterbringungsmöglichkeiten, fürchte ich.
Dafür hab ich aber Quitten und Mandeln. Ich werde mich im Herbst mal an Marzipan versuchen, duftet auch toll.
Zitat von: Ahriman am 08.Jul.18 um 20:31 Uhr
Nein, ich hab den Pudding aus Rohzutaten gemacht. Mit gekaufter Vanillekapsel und eigenem Safran um die Gelbfärbung zu intensivieren. Aber vermutlich die Fäden nicht lange genug in Wasser eingelegt. Die Farbe kam nicht durch dafür wurde der Geschmack seltsam.
Für Moschustier und Pottwal fehlen mir leider die Unterbringungsmöglichkeiten, fürchte ich.
Dafür hab ich aber Quitten und Mandeln. Ich werde mich im Herbst mal an Marzipan versuchen, duftet auch toll.
Aber Vanillepuding mit Safran, da denkt man doch zunächst "fui Teufel".
Marzipan ist natürlich etwas Feines.
Da hat jedoch so manch gewerblicher Hersteller eine solche Perfektion entwickelt (ich kenne z. B. Niederegger Marzipan in Lübeck), dass man da in der Home-made-Technik kaum mithalten kann. Aber interessant ist es schon.
Ich muss ehrlich sagen, dass mir der Niederegger gar nicht so schmeckt...
Viel schmackhafter ist Pistazien - Marzipan in österreichischen Mozartkugeln, ich könnte sie ohne Ende essen :blush:
Jep, Reber. :thumb
Risotto milanese oder die echte Paella geht ohne Safran nicht. Da ist Curcuma als Alternative fehl am Platz!
Und es gibt noch eine Anzahl herrlichster mediterraner Gerichte, die Safran benötigen.
Das will ich gern glauben, muss aber zugeben, dass ich noch nie bewusst Safran geschmeckt habe.