Nur eine rein akademische Frage?

[winwen]

Bei meinem nächtlichen Streifzug durchs Netz fiel mir ein, dass ich zwar im deutschen Bundeslebensmittelschlüssel schon die Inhaltsstoffe aller Nährbodenzusätze aus der Küche nachgeschlagen hatte, jedoch den, der uns allen am häufigsten begegnet nicht.
Hier das Ergebnis:

Agar-Agar, Trockenprodukt
Vitamin A  573  µ/100g 
Vitamin B1  625  µ/100g 
Vitamin B2  3146  µ/100g 
Vitamin B3  10269  µ/100g 
Vitamin B5  1985  µ/100g 
Vitamin B6  1117  µ/100g 
Vitamin B7  0  µ/100g 
Vitamin B9  794  µ/100g 
Vitamin B12  7  µ/100g 
Vitamin C  157680  µ/100g 
Vitamin D  0  µ/100g 
Vitamin E  10269  µ/100g 
Natrium  353  mg/100g 
Kalium  2617  mg/100g 
Calcium  515  mg/100g 
Magnesium  15  mg/100g 
Phosphor  426  mg/100g 
Schwefel  368  mg/100g 
Chlor  88  mg/100g 
Eisen  13232  µg/100g 
Zink  7719  µg/100g 
Kupfer  1948  µg/100g 
Mangan  7351  µg/100g 
Fluor  735  µg/100g 
Iod  368  µg/100g 
Mannit  0  mg/100g 
Sorbit  0  mg/100g 
Xylit  0  mg/100g 
Summe Zuckeralkohole  0  mg/100g 
Glucose (Traubenzucker)  14203  mg/100g 
Fructose (Fruchtzucker)  14202  mg/100g 
Galactose (Schleimzucker)  0  mg/100g 
Monosaccharide (1 M)  28405  mg/100g 
Saccharose (Rübenzucker)  6748  mg/100g 
Maltose (Malzzucker)  0  mg/100g 
Lactose (Michzucker)  0  mg/100g 
Disaccharide (2 M)  6748  mg/100g 
Oligosaccharide resorb. (3 - 10 M)  0  mg/100g 
Oligosaccharide nicht resorb.  0  mg/100g 
Glykogen (tirische Stärke)  0  mg/100g 
Stärke  353  mg/100g 
Polysaccharide (>10 M)  0  mg/100g 

Ich kann mich daran erinnern, dass mal (im alten Forum) gefragt wurde, warum Agar-Agar als Geliermittel verwendet wird und als Antwort kam: weil es nicht verstoffwechselt wird. Bei den Inhaltsstoffen bin ich mir da nicht so sicher und die Berichte, was denn nun alles auf Wasseragar keimt, sehe ich auch in etwas anderem Lichte jetzt. Alleine bei der Liste der Spurenelemente denke ich: das  reicht vollauf, Vitamine ebenso... (oder anders gefragt: wo liegt der Sinn 0,025mg/l Kupfersulfat hinzuzufügen, wo ohnehin 0,136mg/l Kupfer drin ist??).
Wenn das, was da drin ist verstoffwechselt werden kann, fehlen zu 7g Agar-Agar nur mehr niedermolekulare Eiweiße, 15g Zucker und etwas Magnesium.

Oder sehe ich da was grundfalsch?

[Berthold]

Monosaccharide (1 M)  28405  mg/100g 
Saccharose (Rübenzucker)  6748  mg/100g 

Polysaccharide (>10 M)  0  mg/100g 


Oder sehe ich da was grundfalsch?

also irgend etwas kann dabei nicht stimmen.
Hiernach sind allein schon 36% Zucker (Mono- und Disaccharide) im Agar enthalten und keine Polysaccharide.
Aber in Wirklichkeit sind 90% des Agar Polysaccharide (Agarose und Agaropektin), sonst würde das Zeug doch gar nicht gelieren und es scheint auch nicht sehr gefählich zu sein:

SICHERHEITSDATENBLATT
gemäß 91/155/EWG
63470 Agar Agar
Ausgabe: 11.04.03
..
4. ERSTE-HILFE-MAßNAHMEN
Nach Hautkontakt: Betroffene Hautpartien mit Wasser waschen.
Nach Augenkontakt: Mit reichlich Wasser bei geöffnetem Lidspalt ausspülen. Bei
bestehender Reizung Augenarzt aufsuchen.
..

Die Analyse könnte sich dann höchstens auf die Zusammensetzung nach einer Zerlegung beziehen. Aber chemisch scheint mir das Zeug doch ziemlich stabil. Wenn es so leicht zerlegbar wäre müsste sich das Gel verflüssigen aber davon ist mir nichts bekannt.

[winwen]

Agar-Agar ist ein offenbar normmäßig erfasster Lebensmittelzusatz (E406), also eigentlich sollten wir und die Analyse vom gleichen reden. Das mit den Zuckern erscheint mir auch unwahrscheinlich zu sein und erst die nicht von mir angeführten Eiweiße (43% ???), jedoch wird der Reichtum an Spurenelementen und Mineralstoffen auch anderenorts erwähnt.
Also mal abgesehen von den Zuckern und vom Eiweiß könnte da schon was Wahres dran sein.

[Claus]

Ich habe mir mal die einzelnen Daten angeschaut und halte die Angaben - ehrlich gesagt - für Quatsch. Da, wo ich das nachgeschlagen habe, steht: DasKochrezept.de übernimmt keine Gewähr für die Richtigkeit der auf dieser Seite angegebenen Daten.

Viellicht suchst du mal in wissenschaftlichen Veröffentlichungen danach.

Nun ist Agar ja ein Naturprodukt und wird sicher in unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt sein. Wir setzen ja normalerweise eine Qualität ein, wie sie in der Wissenschaft verwendet wird. Mein Agar stammt von Omikron und dort steht:

"Das Pulver wird aus verschiedenen Rotalgen-Arten (meist Gelidium species) durch Ausziehenlassen mit siedendem Wasser, Reinigung und schonende Trocknung gewonnen. Die Bezeichnung 'Agar-Agar' stammt aus dem malaiischen Sprachraum und kann mit "gelierendes Lebensmittel aus Algen" übersetzt werden. In siedendem Wasser löst sich das Agarpulver auf, in kaltem Wasser quillt es. Wenn die heiße Lösung abkühlt, so bildet sich - je nach eingesetzter Menge - eine mehr oder weniger feste Gallerte. Die Gelierkraft von Agar ist dabei bedeutend höher als die von der aus tierischem Ausgangsmaterial erzeugten Gelatine. Somit ist dieses natürliche Mittel sehr ergiebig (1/2 Teelöffel Agar entsprechen dabei etwa 4 Blatt Gelatine!) *
100 g Agar Agar enthalten....
Eiweiß 1,2 g;
Kohlenhydrate <0,5 g;
Zucker <0,5 g;
Fett <0,5 g;
gesättigte Fettsäuren <0,5 g;
Ballaststoffe 90,1 g;
Natrium 0,24 g;"

Mit diesen Angaben kann ich gut leben.

Grüße
Claus

[Berthold]

Die "Winwen"-Analyse beschreibt auch nur ca. 40% der Bestandteile. Warum ist über den Rest nichts erwähnt?
Dass in einem Naturprodukt die angegebenen Spurenelemente enthalten sind, kann ich mir schon vorstellen aber deren Menge ist bei einem Naturprodukt kaum definierbar.
Aber wie kommen die auf die hohe Zuckermenge? Das Zeug müsste doch quietsche süss schmecken, tut es aber nicht.

[winwen]

@Berthold:
Das ist keine WinWen-Analyse (die wäre weniger fehlerbehaftet), das ist der deutsche Bundeslebensmittelschlüssel, nachzusehen bei:  http://www.daskochrezept.de/bundeslebensmittelschluessel
Der beschreibt schon etwas mehr - ich habe nicht alles hineinkopiert.

@Claus:
100 g Agar Agar enthalten....
Eiweiß 1,2 g;
Kohlenhydrate <0,5 g;
Zucker <0,5 g;
Fett <0,5 g;
gesättigte Fettsäuren <0,5 g;
Ballaststoffe 90,1 g;
Natrium 0,24 g;

....da fehlt aber auch noch einiges auf 100%.
Die Zucker- und Eiweiß-Angaben aus dem Bundeslebensmittelschlüssel können nur Quatsch sein, beim Rest bin ich mir da nicht so sicher. Wissenschaftliche Publikation über Agarbestandteile habe ich leider am Internet keine gefunden...

[Claus]

Na, der Rest ist natürlich das Galactose-Polymer, aus dem der Agar i.w. besteht.

Grüße
Claus

[Berthold]

@Berthold:
Das ist keine WinWen-Analyse (die wäre weniger fehlerbehaftet),..

das wollte ich auch nicht untersetellen, deshalb die "".

Claus, die Polymere sollten eigentlich etwa 90% ausmachen, nicht 60% wie man aus der Tabellen entnehmen muss.

[Claus]

Berthold,

diese Küchentabelle musst du doch nicht ernst nehmen!

Grüße
Claus

[Berthold]

Ich vermute, dass die erste Inhaltsstoffliste von der Analyse vega. Götterspeise stammt.
Grüße
Timm

Wenn man so ca. 40g/l von obigem "Agar" nehmen würde könnte man vielleicht Orchis morio zum Keimen bringen, nur noch ein bisschen Pökelsalz oder E232 dazu.

[Berthold]

Es gelieren Polysaccharide(Entschuldigung Claus). Wichtig: keine Proteine!

aber in meiner Kalbssülze sind es doch Proteine, die gelieren und die standen ja als Alternative zu Agar zur Diskussion.
Timm Willem, einverstanden?

[Claus]

Es gelieren Polysaccharide(Entschuldigung Claus). Wichtig: keine Proteine!

Na ja, es ist ein Polysaccharid, aufgebaut aus Galaktose-Einheiten, man kann dazu auch Galaktose-Polymer sagen. Zur Zusammensetzung kann man nachlesen:

"Agar-Agar ist nicht eindeutig definiert, trotzdem lässt sich zu seiner Zusammensetzung einiges sagen:
Bei den Agarinhaltstoffen handelt es sich  zu 90% um Kohlenhydrate, wobei der größere Teil (bis zu 70%)  gelierende Agarose und der geringere Anteil (bis zu 30%)  nichtgelierendes, kompliziert aufgebautes Agaropektin darstellt.

Agarose:
Agarose ist ein lineares Polysaccharid aus abwechselnd b-1, 3 und a-1, 4 verknüpften D-Galactose und 6-Anhydro-L- Galactose Bausteinen. Teilweise ist die Galactose (Galactopyranose) in 6-Stellung methyliert.

Agaropektin:
Agaropektin besteht aus linear b-1, 3-verknüpften Galactose- Bausteinen, teilweise in 6-Stellung mit Schwefelsäure verestert und 3, 6 –Anhydro- Galactose und den entsprechenden Furanosen."

Mein uraltes Chemielexikon sagt dazu: "Kompliziertes Polysaccharid, das bei Säurehydrolyse Galaktose bildet." Galaktose ist ein Zucker.

Büschen kompliziert, nich? Aber nun wissen wirs genau!

Ich weiß, jetzt kommt die Frage: Und wo sind die restlichen 10%? Das ist wahrscheinlich wie bei dem kleinen grünen Steinbeißer. 

Grüße
Claus