Vanilla planifolia

[Berthold]

Tolle Sache!

In den Niederlanden möchte man Vanille nun auch kommerziell anbauen, bei einem aktuellen Kilopreis von über 600 Euro soll sich das wohl rechnen.

Das ist immer eine Frage der Energiepreise. Früher gab es in den Niederlanden billiges Erdgas zum Heizen, aber das wird jetzt auch knapp.
Vielleicht kann man durch Gentechniken den Wirkstoffgehalt vergrössern.
Auf erfolgreiche konventionelle Züchtungen zu warten, haben die Niederländer sicherlich keine Lust

[Impera]

Weiß jemand, wo man  den Vanillingehalt der Schoten/Kapseln testen lassen kann?
Würde mich wirklich mal interessieren wieviel meine Kapseln haben. Sie beduften den Wintergarten mittlerweile deutlich 

Und jede Ernte war bisher so aromatisch, dass ich nicht so viel Unterschied zum Geruch einer gekauften oder Geschmack in der fertigen Ware (Kuchen, Vanillemilch usw.) feststellen konnte.  Aber es spielt sicher auch die Portion Leidenschaft mit der ich mich um meine Vanille, ihre Blüten und ihrer Ernte kümmere eine Rolle

[Berthold]

Weiß jemand, wo man  den Vanillingehalt der Schoten/Kapseln testen lassen kann?

Ich weiß garnicht, welcher Wirkstoff in der Kapsel überhaupt von Bedeutung ist. Entsteht der Duft- und Geschmacksstoff erst durch die Fermentierung oder duftet die Blüte schon.
Hast Du mal in eine frische Kapsel nach der Ernte gebissen, gibt es da einen Geschmack?

Vanillin

[Zwockel]

 

Spitze Deine Vanillenzuchtanstalt.

Liebe Grüße

Will

[Impera]

Ich habe jemand gefunden der sowas analysiert!
Bin schon ganz gespannt! Wenn auch Geduld eine Rolle spielt, die frischen Proben sind ja noch nicht reif ;)

Für den Handel spielt der Vanillingehalt eine entscheidende Rolle, ist aber in der Schote mit diversen anderen Stoffen verbunden, was den Geschmack echter Vanille so schön "rund" macht und sie deutlich von "künstlichem" Vanillin unterscheidbar macht.

Wenn ihr Vanillinzucker (also nicht aus Vanillekapseln erzeugtes Vanillin) gegen VanillEzucker testet, merkt man bei ersterem einen "scharfen" Bei -oder Nachgeschmack.

Vanillin nahezu pur ist daher nicht so lecker für jemanden, der noch einen ausgewogenen Geschmackssinn besitzt ;) der Unterschied zwischen echt und künstlich eben. Manch einer legt Wert darauf, manch einer auch nicht...

Im Handbook of Vanilla Science and Technology steht eine Menge dazu drin

[Ruediger]

Gute fermentierte Qualitäten haben einen Vanillingehalt von bis zu 2,8%.

Für den gesamten Geschmack sind mehrer Hunder Substanzen zuständig, d.h. es ist immer eine komplexe Mischung.

Letzlich ist es wie bei jedem Naturprodukt, ob Rotwein, schwarzer Tee oder Käse, der Herstellungsprozeß hat neben der Herkunft starken Einfluß auf den Geschmack.
Es ist eine Kunst.

Übrigens braucht man 6 kg grüne Kapseln um 1 kg fertige Bourbon-Vanille zu erhalten.

[Impera]

Gute fermentierte Qualitäten haben einen Vanillingehalt von bis zu 2,8%.

Und das möchte ich eben wissen, ob meine fermentierte Vanille da mithalten kann. Allein vom Duft und dem Aroma in verwendeten Speisen würde ich behaupten, sie kommt nah an Kaufvanille heran.

Bourbon-Vanille darf man sie aber nur nennen, wenn sie auf Reunion gewachsen und fermentiert wurde.
Da sind die Eigen.

Meine nenne ich dann AllgäuVanilla 

[Berthold]

Entsteht das Vanillin denn erst bei der Fermentierung oder kann man es schon in der frisch geernteten Kapsel schmecken?
Oder sind in der frischen Kapsel noch so viele andere Bitterstoffe enthalten, die das Vanillin geschmacklich überdecken?

[Impera]

Die Schoten gelten als geruchlos.

Das ist aber nicht ganz richtig, denn Vanillepflanzen haben durchaus einen "eigenen" Geruch. Und so riechen die Kapseln natürlich auch. Das hat jedoch mit dem Geruch während bzw nach der Fermentation nicht viel gemeinsam.

Das Vanillin wird erst durch der Fermentierung freigesetzt/entwickelt?

Aber es ist natürlich auch der Reifegrad der Schote ein Faktor.

Bei meinen Schoten achte ich, wie bei anderen Früchten auch, den besten Reifegrad zu erwischen.

[Ruediger]

Ich denke es ist chemisch gebunden, bzw. erst durch den Abbau entsteht das freie Vanillin.

Wenn man es ganz genau wissen will, müßte auch ich das nachlesen.
Eine Reportage über Madagaskar zeigte mal wie langwirig die Verarbeitumg ist, erst Im Wasser brühen, dann ausgebreitet über mehre Monate lagern und wenden, dabei Trocknung, dann verlesen.
Übrigens ist die Bezeichnung trotzdem Bourbon-Vanille, das bezieht sich auf V. planifolia, egal ob auf Madagaskar oder sonst wo angebaut, Madagaskar ist der wichtigste Produzent, von dort kommt oft die beste Ware.

Es ist wie beim schwarzen Tee, dort entstehen viele Geschmacks- und Geruchsstoffe erst bei dem oxidativen und enzymatischen Abbau von den pflanzlichen Inhaltsstoffen durch Rollen, d.h. aufbrechen der Zellstrucktur und lagern bei leichter Wärme, anschließendes Trocknen stoppt den Vorgang.

Die Kunst ist bei guten Tee-Blättern ,,alles richtig" zu machen, dann erzeugt man die Spitzentees mit dem besten Aroma.

[Impera]

Eine Reportage über Madagaskar zeigte mal wie langwirig die Verarbeitumg ist, erst Im Wasser brühen, dann ausgebreitet über mehre Monate lagern und wenden, dabei Trocknung, dann verlesen.

Ich mache das alles ähnlich.

Die am 12. Februar geernteten "Schoten" sind mittlerweile (also nach nun bereits ca  9einhalb Wochen)
Sehr dunkel und duften sehr intensiv.
Aber sie sind noch lange nicht fertig... ich denke in ca 6 Wochen werde ich zur Trocknung übergehen. Das geht hier etwas schneller als auf Madagaskar, außer ich unternehme etwas um ähnliche LFK wie dort zu erzeugen.

Da die Schoten jedoch nach wie vor nur für den Eigenbedarf sind, muss ich nicht auf die sonst übliche Restfeuchte achten (es soll ja ein besonders hochwertiges Zeichen sein, wenn man die Schote um den Finger wickeln kann- das Aroma beeimflusst das jedoch dann nicht mehr).

Meine Schoten werden im Ganzen gemahlen, da ist es vorteilhaft , wenn sie einen gewissen Trocknungsgrad aufweisen

Rüdiger, bist du im Vanillebusiness?
Die Handelsbezeichnung "Bourbon" dürfte von mir nicht verwendet werden. Das hat mir der größte deutsche Vanille Importeur  gesagt. Mag sein dass das als Handelsbezeichnung für Reunion und Madagkar gilt. Für Deutschland aber ganz sicher nicht.  Auch Tahitivanille wurde als Handelsname lanciert, bevor sie dort merkten, dass sie mit pompona mehr Erfolg haben. Und es kann noch immer passieren, dass man Planifoliakapseln von Tahiti erhält, auch  wenn man mittlerweile allgemein pompona erwartet.
(Ich erwähnte, dass ich das tatsächlich mal gewerblich aufziehen wollte, und wir waren auch schon mit potenziellen Abnehmern im Gespräch)

Hier eine deutschsprachige Doku

https://youtu.be/wbMqDskrJv8

Berthold, ich war kürzlich im Gespräch mit einem Fachmenschen, der schon mehrfach versuchte V.pompona auszusäen. Demnach befinden sich Embryos in den geselbsteten Kapseln, aber es hätten sich bisher noch keine Pflänzchen entwickelt.

[Berthold]

Berthold, ich war kürzlich im Gespräch mit einem Fachmenschen, der schon mehrfach versuchte V.pompona auszusäen. Demnach befinden sich Embryos in den geselbsteten Kapseln, aber es hätten sich bisher noch keine Pflänzchen entwickelt.

Ja, das kann bei pompona anders sein als bei planifolia. Aber wenn sich aus dem Embryonen keine Protokorme entwickeln, haben sie einen Defekt. Der kann durchaus an der Selbstung liegen.

Manche Orchideen-Arten bilden bei Selbstung Embryonen aus, die sich nicht entwickeln. Wenn man Glück hat, erhält man von 1000 Samen ein oder zwei Protokorme.

[Ruediger]

Nö, ich bin höchstens interessierter Konsument, und meines Wissens gibt es sowieso dort keine geschützte Handelsbezeichung wie Parmaschinken oder Nürnberger Bratwürste.

Diese regionale Herkunftsbezeichnungen sind EU-Recht und müssen beantragt werden, das wollte u.a. das Handelsabkommen TTIP, zum Glück geplatzt, abschaffen.

Dann hättest Du den guuuuten amerikanischen Parma-Schinken geniesen können.


Deine Schoten sehen schon recht gut aus, sollten aber noch schwarzer werden (sein?) oder täuscht nur das Foto?

[Impera]

Das war die Sonne und die Kamera. In vollem Licht wirken die Schoten braun. Wobei sie ja noch ein bisschen brauchen... und richtig nachgedunkelt wird dann während der Trocknung.

Die BTs der geschnittenen Vanilla geben nicht auf:

[Impera]

Und bei der Großen lichten sich nun die Knospen. Viele sind es nicht mehr und sie scheint etwas müde zu werden (oder will mir sagen, es reicht ). Einige der zuletzt bestäubten Blüten sind abgefallen... zwar durchschnittlich erst 2 Tage später, aber die Fruchtknoten scheinen nicht anzuschwellen.

Danke Berthold für die Erklärung. Das scheint ähnlich wie bei Pantherchamäleons zu sein    (sie stammen von Madagaskar und den direkt umgebenden Inseln, und je nach Insel oder Gegend scheinen sich Unterarten gebildet zu haben, ich habe z.b. Tiere der Insel Nosy Be , bisher wurden die Tiere nur nach Farbform (Männchen, Weibchen sind ja nicht so bunt) unterschieden, so sind männliche Tiere aus der Gegend Ambilobe mehr rot gefärbt, wenn man nun aber z.B. Nosy Be (grün/türkis) mit Ambilobe kreuzen möchte so schlüpfen dort auch Jungtiere aus, die als Männchen dann vielleicht sogar bunter sind weil sie die Farben beider Formen zeigen können, aber diese Tiere sollen teils steril sein bzw. Selbst keine gesunden Nachkommen haben.

Die Natur baut sich Schranken, wo sie sie als sinnvoll empfindet.